Olestra ve Katı Yağlar Yerine Kullanılan Diğer Maddeler

Olestra; doğal yağ hissi veren ve o görüntüde olan fakat 0 kaloriye sahip sentetik bir maddedir.Bir çok üründe normal yağlar yerine olestra kullanılır.Olestranın özü, sıradan bir şeker olan sakkarozdan türemiştir.Sakkarozun yapısında bulunan 6 ile 8 arasındaki hidroksil gruplarına, uzun zincirli karboksilik asitlerin ester bağlarıyla bağlanmasıyla oluşur.

Sakkaroz

                                                                                     

Bu yağ asitlerinin uzunluğu 8 karbondan 22 karbona kadar ulaşabilir.Olestranın endüstrideki sentezindeyse bu yağ asitleri pamuk çekirdeği ya da soya yağından elde edilirler.

Olestra

Olestra

Olestradaki yağ asit esterlerinin varlığı, olestraya sıradan yağların sahip olduğu özellikleri ve tadı verirler.Fakat olestra, tipik bir yağ gibi sindirilemez.Çünkü, olestra sterik olarak kalabalık bir yapıya sahiptir ve sıradan yağların hidrolizini katalizleyen enzimlerden etkilenmezler.Olestra sindirim sisteminden değişmeden geçer ve sonuçta yiyeceğe herhangi bir kalori ilave etmez.Ancak olestra, yağda çözünen vitaminlerden bazılarını (A, D, E ve K vitaminleri) beraberinde dışarıya taşır.Bundan dolayı da olestrayla hazırlanan yiyeceklerden vitamin kaybını önlemek için  olestra,bu tarz vitaminlerle zenginleştirilebilir.

Yağ yerine kullanılan diğer birçok maddeler üzerine de ilgi oldukça artmıştır.Bunlar arasında poligliserol esterleri de vardır ve bu maddeler de olestra gibi sterik kalabalıktan dolayı sindirilemezler.

Düşük kalorili yağlara başka bir yaklaşım ise, gliserin isleletindeki bazı uzun zincirli karboksilik asitlerin orta ve kısa zincirli yağ asitleriyle değiştirilmesi esasına dayanır.Gliserin esterlerindeki her bir CH2 grubunun yokluğu, bu bileşik metabolize edildiğinde açığa çıkan enerjiyi azaltır ve dolayısıyla daha az kalori verirler.

Yağ yerine kullanılan diğer düşük kalorili maddeler, karbonhidrat ve protein kaynaklı bileşiklerdir.Bu maddeler, yağların verdiğine benzer bir mekanizmaya göre çalışırlar fakat çeşitli nedenlerden dolayı daha az enerji üretirler.